A volte, il legame di un prodotto con il suo territorio si può esprimere con piccoli ma fondamentali ingredienti. LUCANA SALUMI ha scelto di caratterizzare le sue produzioni con il finocchietto selvatico, che nasce spontaneamente nelle campagne di Picerno e viene raccolto a mano dai contadini. I semi, come una volta, vengono raccolti, essiccati e ventilati, in modo da conferire alle carni un aroma particolare ed unico. L’impiego dei semi di finocchio rientra in particolar modo nel campo della salumeria, per esempio nelle tipiche Lucanina e Salsiccia di Puro Suino lucane, nelle quali questa spezia tradizionale dà ai nostri prodotti tipici aroma e gusto caratteristico.
Il finocchio selvatico si accresce durante tutto l’anno: la radice in inverno, i nuovi fusti e le foglie in primavera, in estate i fiori e successivamente i semi aromatici.
Il finocchio coltivato si distingue da quello selvatico per la presenza del “grumolo”, cioè il vero e proprio finocchio che si acquista. Tra i finocchi però, ve ne sono alcuni che non formano il grumolo e sono coltivati per la produzione dei semi aromatici o dei gambi teneri.
Questa pianta cresce spontaneamente in un clima mediterraneo, ma si adatta facilmente ai climi più temperati. E’ diffusa in tutta Italia ed in quasi tutta l’Europa, ama i terreni calcarei, ma si adatta facilmente a quelli sassosi, ai prati, ai campi abbandonati ed agli orti.
Del finocchio vengono utilizzate molte parti. La radice durante il primo anno di crescita della pianta è tenera e può essere consumata come una carota, ma il periodo migliore per la raccolta è durante l’inverno, quando la pianta ha riposto nella radice tutte le riserve nutritive. Le giovani foglie sono tenere ed utilizzabili in cucina senza scarti. In particolare, le foglie ancora non schiuse, i gambi e le guaine fogliari sono talmente teneri da poter essere consumati direttamente sul campo. Man mano che la pianta si accresce, si possono utilizzare le foglie alla base meno giovani, sia cotte che crude, prelevando solo le parti sufficientemente tenere. Le infiorescenze del finocchio selvatico, le ombrelle, si raccolgono appena fioriscono e sono tipicamente utilizzate per aromatizzare aceto, olio e sottaceti. I semi invece, vengono raccolti scuotendo le ombrelle per far cadere solo quelli maturi e vengono utilizzati per aromatizzare una grande quantità di ricette. L’impiego dei semi di finocchio spazia dal campo della pasticceria, dei panificati ed in quello della salumeria.
Proprietà da non sottovalutare della pianta sono quelle medicinali. Tra le maggiori vi sono quelle stomachiche (favorisce le funzioni dello stomaco), diuretiche ed anticolesterolemiche. In particolar modo le proprietà antisettiche giustificano l’utilizzo del finocchio come spezia conservante ed impiegata sin dall’antichità nei cibi conservati come i salumi.
CENNI DI ETNOBOTANICA DEL FOENICULUM VULGARE
Il finocchio è una pianta erbacea del Mediterraneo nota fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche. Prima gli Egizi e successivamente i Greci impiegavano il finocchio come spezia ed attribuendogli proprietà rinvigorenti.
I Romani lo coltivavano come spezia e medicina, ma anche come ortaggio. Per la produzione dei “grumoli” (finocchi) bisognerà invece attendere fino al XVI secolo, quando verranno coltivate in Italia le prime varietà idonee. Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) ne canta le molteplici proprietà, descrivendo ben 22 preparazioni a base di finocchio. Tale pianta aromatica rappresentava un simbolo di vittoria, tanto che i gladiatori se ne cibavano e cingevano la testa. Era ben nota in passato la proprietà del finocchio di alterare la funzione delle papille gustative. Per questo motivo nell’antichità gli osti offrivano i finocchi prima di servire del cattivo vino che in questo modo passava per buono. Proprio da questo utilizzo infatti deriva il detto “farsi infinocchiare”. Lo stesso Carlo Magno era particolarmente amante di questa pianta che ordinava di coltivarla in tutti gli orti imperiali, contribuendo alla sua diffusione dal Mediterraneo all’Europa centrale.
Oggi il finocchio selvatico fa parte delle tradizioni culinarie di moltissimi Paesi, in particolar modo quelli mediterranei.