I SALUMI: LUCI E OMBRE SULLA DICHIARAZIONE DELL’OMS
Il 26 ottobre 2015 è stata pubblicata sulla pagina di The Lancet Oncology la classificazione da parte dello IARC relativa alle carni rosse ed alle carni trattate. Secondo questa agenzia di ricerca le carni rosse sono state inserite nel gruppo 2A, relativo agli agenti che hanno una probabile connessione con il cancro, mentre le carni trattate vengono inserite nel gruppo 1, in cui l’agente è certamente connesso alla stessa patologia.
In attesa della comunicazione ufficiale da parte dell’OMS, è utile fare chiarezza sugli aspetti che riguardano questa notizia e le possibili ripercussioni per i produttori ed i consumatori.
Gli studi epidemiologici da parte dello IARC, che hanno portato alla temporanea classificazione delle carni rosse e di quelle trattate nei gruppi appena citati, si riferiscono ad un intervallo di tempo abbastanza ampio e pertanto non costituiscono una novità in questo senso. Soprattutto però, non tengono conto delle peculiarità tecniche e dei diversi limiti e vincoli legislativi relativi alle quantità che ciascuna nazione prevede (ad esempio, in Italia il limite del nitrato è 250 mg/kg e il nitrito pari a 150 mg/kg, mentre negli USA questo limite è elevato rispettivamente a 500 mg/kg per il nitrato e 200 mg/kg per il nitrito). L’utilizzo dei nitriti e nitrati 1 come additivi negli alimenti, costituisce non solo l’espressione di una plurisecolare tradizione (quando si utilizzavano il salnitro ed altri sali azotati, tra l’altro mai puri e quindi poco sicuri e poco dosabili), ma la loro presenza determina anche il controllo delle contaminazioni microbiologiche ad alto rischio, inibendo così lo sviluppo di alcune patologie. Le proteine di origine animale infatti, hanno un alto valore biologico, poiché contengono amminoacidi essenziali, ossia, proteine più facilmente assimilabili ed utilizzabili dal nostro organismo, favorendo le funzioni anaboliche e metaboliche. Ad esempio, l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo di cui la carne di salumi è ricca, svolge una potente azione antiossidante e protettiva per l’arteriosclerosi. Anche l’acido stearico presenta caratteristiche molto simili; contenuto in questo tipo di alimenti infatti, svolge la stessa azione, trasformandosi esso stesso in acido oleico.
Le carni trattate non costituiscono quindi un “pericolo alimentare” a priori. Gli stessi risultati resi noti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità non fanno altro che confermare le regole della sana alimentazione, le quali soprattutto in Italia si basano sui principi della dieta mediterranea.
In relazione agli aspetti tecnici appena descritti è utile valutare i comunicati ufficiali pubblicati dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), agenzia di ricerca dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), pubblicati lo scorso 26 Ottobre 2015 e che lasciano spazio a non poche perplessità.
L’allarmismo per cominciare, è stato causato dal fatto che la IARC ha classificato, ma non ancora ufficializzato definitivamente, le carni rosse come probabilmente cancerogene per l’uomo (Gruppo 2A) e le carni trattate come certamente cancerogene per l’uomo (Gruppo 1).
Prima di commentare tali classificazioni è giusto cercare di capire il significato delle stesse. Nel caso del Gruppo 2A i risultati sono supportati da una evidenza limitata proveniente dagli studi epidemiologici effettuati. Ciò significa che è stata osservata una associazione positiva tra l’esposizione all’agente (in questo caso la carne rossa) ed il cancro, ma che altre spiegazioni relative a questa associazione non possono essere escluse. Tale definizione lascia quindi libertà, seppur limitata, alla considerazione di differenti tipi di associazioni possibili tra l’agente e la patologia.
Nel caso del Gruppo 1 i risultati sono supportati da una evidenza sufficiente di cancerogenicità per l’uomo. In altre parole l’agente è certamente correlato alla patologia. In questo caso però bisogna fare una precisazione su ciò che si intende per agente. Questo perché non soltanto il salume è costituito da una serie di ingredienti differenti, ma l’agente stesso va relazionato all’individuo che lo assume, alla quantità consumata, al tempo di assunzione ed al rapporto tra questi ultimi due, senza dimenticare i molteplici fattori esterni che influenzano un individuo nel corso della sua vita. E’ chiaro che la contemporanea presenza di tutti questi fattori in gioco non permette di ottenere un risultato univoco ed oggettivo.
Sul comunicato stampa dello IARC inoltre, si legge che gli esperti hanno concluso che una porzione di 50 grammi di carne trattata mangiata quotidianamente incrementa il rischio di cancro al colon-retto del 18%. Consideriamo anche in questo caso i fattori in gioco; innanzitutto, gli studi che hanno portato a tali risultati sono stati condotti negli ultimi 20 anni ed hanno interessato circa 800 analisi in differenti paesi i quali sono caratterizzati non solo da differenti tipi di diete, ma anche da una legislazione alimentare (ed i relativi limiti quantitativi concessi, ad esempio di nitriti e nitrati) differente tra un paese e l’altro, senza dimenticare la variabilità dei limiti concessi a norma di legge nell’ultimo ventennio per i paesi soggetti a questi studi. L’articolo pubblicato dallo IARC inoltre, non menziona quali possano essere i reali agenti che causano la patologia, anche se oggi è ben conosciuto il rischio di cancerogenicità connesso alla presenza dei nitriti e dei nitrati oppure ad alcuni metodi di cottura delle carni stesse.
Nell’intervista pubblicata ci si chiede poi com’è possibile che la carne trattata possa essere classificata nello stesso gruppo a cui appartengono sostanze cancerogene quali il tabacco e l’amianto. A tal proposito la IARC afferma che la classificazione non si basa sulla valutazione del livello di rischio, ma sulla forza dell’evidenza scientifica riguardo un agente come causa della patologia. Pertanto ciò non significa che la carne trattata è oggettivamente cancerogena, ma che gli studi effettuati dimostrano una attinenza tra l’agente e la patologia, seppur come abbiamo precedentemente visto, non sono stati presi in considerazione tutti i fattori possibili che possono influenzare tale correlazione. Infatti, come dichiarato nello stesso articolo dello IARC, circa 34000 morti all’anno nel mondo sono attribuibili a diete ricche di carni trattate e che tale cifra contrasta in maniera evidente con altri 1.000.000, 600.000 e 200.000 decessi rispettivamente per tabacco, alcool ed inquinamento atmosferico. Questo fa presupporre quindi che non solo tali dati non sono pienamente attendibili, ma che esiste una forte incongruenza tra i numeri delle carni trattate e quello di altri agenti chiaramente più dannosi. Va fatta a questo punto una considerazione: non soltanto gli studi non mostrano certezze oggettive sul rischio cancro legato all’assunzione di carni trattate, ma che quelli relativi all’ultimo ventennio sono ancora in fase di convalidazione. Ad ogni modo ci teniamo a sottolineare non solo che la regolamentazione alimentare in Italia è tra le più restrittive sul territorio globale, ma che si fa leva in questo paese sui principi della dieta mediterranea, notoriamente considerata tra le più varie e salutari al mondo.
Nei seguenti documenti in pdf sono riportate, in lingua originale e tradotte in italiano le parti evidenziate, la dichiarazione ufficiale dello IARC ed una intervista ufficiale riguardo il consumo di carni rosse e trattate.
1 Nitriti e nitrati: si tratta di sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Vengono aggiunti come additivi negli insaccati, prodotti a base di carne, pesci marinati ed a volte nei prodotti caseari. Essi vengono aggiunti in questi alimenti perché mantengono la colorazione rossa della carne, favoriscono lo sviluppo degli aromi agendo selettivamente nei confronti dei microrganismi che determinano la stagionatura dei salumi e svolgono azione antimicrobica ed antisettica. I nitriti durante la digestione sono soggetti ad un processo fisiologico di trasformazione in nitrosammine, composti dimostratisi cancerogeni. I nitrati di per sé sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica presente nella saliva.